“民以食为天”，中国古人总结的这句浅显平和的话语，可谓是放之四海而皆准的颠扑不破的真理。古人也好，洋人也罢，一个人从小到大，从牙牙学语的孩童，到步履蹒跚的老者，如果离开一日三餐，那将会是多么地不可思议！在部分地区各种农药早已被几乎毫无节制地过量使用的今天，在一些地方空气水质频遭严重污染，城市汽车尾气弥漫、交通拥堵、雾霾肆虐、如洪水猛兽一般的“外卖”大行其道的当下，追求绿色安全天然、健康营养远离污染的食品，无疑是广大人民群众发自内心的迫切要求与挥之不去的一致向往。民谚云，人是铁饭是钢，一顿不吃心发慌。应该怎样选择食物，如何“吃”才算科学？一日三餐中的营养搭配咋样才算合理？什么是合理饮食？平衡膳食对于人体健康具有哪些重要意义？呵呵，看来有关“吃饭”的学问还真是不小呢！

涝河之滨访专家

经餐饮界一位老师热情推荐，近日，记者慕名辗转来到西安市鄠邑区涝河之滨终南山下渼陂湖生态旅游度假区东岸的素有“秦岭北麓最美国际退休社区”美誉的荣华•清荷园养生餐厅，就广大读者朋友普遍关心的上述问题，采访了盛林膳餐饮管理服务有限公司总经理、由国际认证协会监督管理委员会经严格考核批准授予“国际注册高级营养师”（IPA）职业资格的国家中式烹调技师、陕西烹饪大师雷海军。记者在采访中获悉，截至目前，陕西省拥有国际注册高级营养师专业技术职称的一线餐饮人尚为数不多。

扒车东行只缘贫

虽然说雷海军的名字里有个“海”字，似乎命中并不缺“水”，但他的出生地甘肃省陇西县却是个吃水贵如油的贫瘠之地，这话当然指的是三十多年前了。几十年前的位于河西走廊上的陇西县山大沟深，自然条件异常艰苦。加上交通极为不便，山里人若想出个门可谓是难上加难。1994年，时年乍满14岁的小海军刚刚坐上初中教室的板凳还没有几天，看到家中极是拮据的生活环境，这个自小就特别要强特别爱学习的孩子，不忍心父母每天为这个家没日没夜地辛苦受罪，竟然萌发了独自打拼闯天下的念头。积攒了几个月时间装在口袋里的几张皱巴巴的毛毛钱纸币，一个烂书包中几个又黑又硬的凉馍馍，就是他孤身一人闯荡江湖的全部行囊。在陇西火车站，机灵瘦小的海军也不知道从哪里获得了这股子勇气，他扒上一列朝东行驶的货车，漫无目的地任凭一路“哐当”，也就是两三天时间吧，西安市阴差阳错地成为这个毛头娃娃的创业“福地”。

南大街上奋从厨

1995年正月十五刚过，在那位好心老板的担保介绍下，一如《红楼梦》里的刘姥姥进了大观园一般，雷海军生平头一回怯生生地迈进了豪华气派、灯光闪烁、地上铺着猩红地毯的民生大酒店的大门，也从此正式步入了真正意义上的餐饮人生。在酒店后厨，当时尚无有任何专业技能的他扑下身子，勤勤恳恳，从择菜洗刷盘碗开始，从早到晚手脚不停，稍有空闲就悄悄地站在师傅旁边看他们如何切配翻炒，并把其中的要领窍门一一默默记在心里，晚上还时常用废刀废料在砧板上独自苦练。“这个酒店有位名叫刘荣的香港名厨，他见我比较聪明伶俐，又不怕脏累舍得出力，便安排我开始学习面点和早餐制作。食材搭配、原料切配、自助餐、凉菜和大众化的早点等，我一面踏实工作，一面虚心学习，不懂就问，就这样很快过去了两三年，那时的工资是一个月300块钱，我已经知足了。”雷海军告诉我。

凯源阁中识陕菜

经民生大酒店总经理霍峰与刘师傅推荐，在位于该市朱雀路上的凯源阁酒楼，雷海军风雨兼程，笃志潜心，一干就是五个年头。经过师傅的指导传授，一应打荷上杂、切配炒锅，特别是陕西家常菜肴的烹调制作，雷海军都一步步悟出了其中的许多心得，身上的功夫也一天比一天硬梆。通过坚持不懈地刻苦自学，大美陕菜的悠久历史，无与伦比的文化积淀，卓尔不群的烹调技法，本色本香、本味本真的烹饪要求，包括各种食材的营养成分、科学搭配，以及部分传统陕菜的制作诀窍，让海军开始变得自信满满。特别是在酒楼工作的后两年中，他几乎成为一名机动全能型的一线厨师。无论哪个岗位一时间人手紧缺，他都可以及时补上，胜任工作。与此同时，颇有心计的海军在努力工作的同时，已经开始了对后厨管理、出品研发及食品营养科学的关注。

蓬莱仙山试身手

2008年，在西安南二环大香港酒楼对面的西部国际会所，时年年仅28岁的雷海军应邀担任餐饮部行政总厨。在这个粤菜淮扬菜陕菜川菜争奇斗艳的所在，他有幸结识了郑新民、马建军、张和新、史海军等中国烹饪大师，和陕西省烹饪协会原秘书长陈兴贵等三秦大地的餐饮界名流，经过大师多次帮助指点传授，雷海军的陕菜制作技艺获得进一步显著提升。此后，无论是在绿地集团下属的怡园商务会所，丈八沟宾馆附近的西北第一家月子会所月美食疗研究中心，还是在唐延路上的俯仰唐酒楼，海军一直受命担任行政总厨，出品总监。2012年下半年，应山东青岛某连锁经营餐饮企业邀请，他奔赴齐鲁大地，担任该企业研发出品总监，将一大批陕西地方风味浓郁的菜品及肉夹馍、凉皮、牛肉拉面、臊子面、羊肉泡馍、葫芦头等小吃带到这座海滨城市，大受当地广大消费者欢迎，为热情宣传弘扬、发展创新陕菜做出了自己应有的贡献。

葡萄庄园尝甘甜

2013年年底，已经在五味和谐、水火相济之道打拼奋斗、参悟钻研了近二十个年头的雷海军，应位于西安市鄠邑区关中环线南侧、占地面积近万亩的荣华葡萄庄园盛情邀请，出任这里的行政总厨一职。该庄园为荣华控股集团众多下属企业之一，由全国人大代表、我国著名民营企业家、荣华控股集团董事长崔荣华女士创办。回归天籁、置身田园的惬意舒爽，面山临水的生态环境，清新良好的空气，一眼望不到尽头的无边绿色，让古城西安及周边地区的众多游人趋之若鹜，乐不可支。在葡萄庄园的三年时间中，除过为广大游客提供高质量的陕菜美食外，雷大师还数次热情接待了哈萨克斯坦、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦等丝绸之路沿线国家高级领导人和政府要员，他亲手烹调制作的包括葡萄宴、小吃宴在内的多种陕西美食，受到国际友人一致高度赞许。许多宾客对营养搭配合理、食材广泛多样、色香味形俱佳的传统与创新陕菜留下了极为深刻的良好印象。为了进一步在力所能及的范围内大力推广宣传科学膳食、合理营养、健康平衡等国外早已风靡多年的健康理念，2016年秋天，雷海军克服重重困难，义无反顾地创办起一家属于自己的企业——西安盛林膳餐饮管理服务有限公司。

清荷园囿卓不群

众所周知，作为十三代封建社会帝王之都长安京畿之地的鄠邑区（原户县），可谓物华天宝，人杰地灵，人文胜迹众多，草堂寺、重阳宫、圭山、渼陂湖等著名景点或文化厚重，或秀色可餐；早于两千多年前的汉武帝时期，兴建在这里的以上林苑为代表的一大批皇家园囿和离宫别馆，足以使得天地之灵气，秉日月之精华的大美鄠邑名垂青史。时光荏苒，斗转星移。2013年，荣华人倾力打造的大西北首家精品养老项目——荣华•清荷园巍然耸立于烟波浩渺的渼陂湖畔，次年清荷园体验中心正式开放，2015年9月园区盛大开园时，省内外多家主流媒体竞相报道，轰动一时。清荷园集医疗卫生、养生保健、科学膳食三位一体，向社会各阶层老人提供全方位居家式温馨服务，目前入住会员已达百名之多。普遍拥有较高文化水平，曾经担任重要职务且为社会做出了较大贡献，是入园老人的一大特点。这里有为会员提供24小时优质生活保障的专属生活秘书团队，有360度全程保驾老人健康的专属健康秘书团队，有确保老人晚年生活日日快乐幸福的专属快乐秘书团队。今年初，以矢志推广研发制作适合老年人及三高人群营养膳食配餐为己任并取得不菲成绩的、以雷海军为核心的盛林膳团队，应邀到清荷园为广大会员精心提供科学膳食设计指导制作服务，研发中心出品总监由雷海军大师亲自担任。

吃饭”果然学问深

有句话说得好，如今世界上最浪漫的事情，已经不是跟所爱的人在摇椅上慢慢变老，而是可以和他（她）一起愉快轻松地环游世界，并且童心不泯，童颜常在。经过多年锲而不舍地刻苦学习钻研，雷大师终于获得了要求苛刻、门槛甚高的由国际认证协会监督管理委员会郑重签署颁发的“国际注册高级营养师”职业资格证书。采访中雷大师不无感慨地表示，在不少相对发达的欧美国家中，人家把科学进餐、平衡膳食、营养合理、食物多样性看得非常重要，咱们国家目前在这一方面还是有一定差距，这其中的原因当然有许多了。现在的确有不少人因为不懂得科学进餐，忽视营养的均衡合理，在大饱眼福口福的同时，却把自己吃出了一身的毛病，既造成严重浪费又远远谈不上卫生，实在令人痛心！合理饮食是健康的第一基础，它不仅可以满足人每天生理需要的营养素，而且有利于自我健康管理和慢性疾病的提前预防。合理饮食对儿童的良好生长发育，成年人的健康及老年人的长寿具有重要意义。

膳食平衡是指人体对食物、营养素需要的平衡，能量摄入及运动消耗的平衡。因此我们可以这样认为，合理营养是人体健康的物质基础，平衡膳食则是实现合理营养的根本途径，舍此无他。雷海军说，我认为一名合格的医生必须要会开两个处方，一个是根据患者病情开出的药方，一个是为本人量身定制的膳食营养处方。医生一定得具备营养保健学知识，营养保健治疗对慢性病意义重大。食物多样性是平衡膳食的基本原则，谷物为主是平衡膳食的基础，它拥有的丰富的碳水化合物是人体所需能量最经济、最重要的来源。一个人每天的膳食应该包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类和大豆坚果类四大类型。一个健康人每天至少应该摄入12种以上食物，每周25种以上。每天摄入的谷薯类食物应该在250克到400克之间，其中全谷物和杂豆类不应少于50克至150克，薯类50克到100克左右为宜。人体必需的营养素大概有四十多种，全世界没有任何一种食物可以满足人体对所需能量及营养素的需求。吃饭真的有大学问，这中间也有辩证法呢！大鱼大肉本身并没有什么“罪过”，你一日三餐顿顿暴饮暴食，饭后又是打牌又是喝酒，晚上不睡觉，早上不起来，你不得病才怪！

蓝桥明月文龙作歌赞曰——雷海军，雷海军，河西走廊黄土汉，贫寒家境，自幼儿备尝苦辛。辍学早早，忍痛告别学校门。不服输扒车闯天下，阴差阳错，古城西安把生计觅寻。穿钎子将冷暖看尽，安仁坊中得遇好心人。从厨民生大酒店，打杂开始，一步一个坚实脚印，从未怨天尤人。酷爱学习，扎实奋进，纵风雨不改初心。“凯源阁”握瓢操霜刃，烹调切配，终日热汗漓淋，只为他功夫上身。“西部国际”还奋进，幸遇大师知音。举一反三，提携帮助，感慨咱，大美陕菜学问深。怡源商务会所，月美食疗中心，艺无止境，天道酬勤。无暇赏蓬莱盛景，海天烟云；齐鲁展秦馔风采绝伦，直教孔孟之后欢欣。荣华葡萄庄园，慧心巧手烹调，迷醉了多少嘉宾？清荷园得其所哉，大丈夫得展经纶。科学吃饭，合理营养，平衡膳食，善待咱，陌生谙熟老年人。尊老敬贤捧赤心，老吾老以及人之老，让和谐社会充满温馨......

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         （转自：陕菜网）